Значення пептидаз молочнокислих бактерій у біотехнологіях молочних продуктів

Abstract

В оглядовій статті узагальнено результати світових наукових досліджень щодо біохімічних властивостей пептидаз молочнокислих мікроорганізмів. Зазначено значимість процесу розщеплення пептидів до амінокислот у біотехнологіях молочних продуктів для формування якісних органолептичних показників. Наведено характеристику властивостей й специфічності пептидаз різних видів (амінопептидази, дипептидаз, трипептидаз, ендопептидаз, пролін-імінопептидаз, пролідаз, проліназ та ін.), штамів молочнокислих мікроорганізмів, які їх продукують. Розглянуто експресію пептидаз у залежності від штамів мікроорганізмів та живильного середовища, яке було використано для їхнього росту.

В обзорной статье обобщены результаты мировых научных исследований об биохимических свойств пептидаз молочнокислых микроорганизмов. Отмечено значимость процесса расщепления пептидов до аминокислот в биотехнологиях молочных продуктов для формирования качественных органолептических показателей. Приведена характеристика свойств и специфичности пептидаз различных видов (аминопептидаз, дипептидаз, трипептидаз, эндопептидаз, пролин-иминопептидаз, пролидаз, пролиназ и др.), штаммов молочнокислых микроорганизмов, которые их производят. Рассмотрено экспрессию пептидаз в зависимости от штаммов микроорганизмов и питательной среды их роста.

This review article summarizes the results of international research, which are related to biochemical characteristics of peptidases from lactic acid bacterias. The importance of peptides’ proteolysis into amino acids to organoleptic property formation in dairy biotechnologies has been indicated. Properties and peculiarities of different peptidases (aminopeptidases, dipeptidases, tripeptidases, endopeptidases, proline-iminopeptidases, prolidases, prolinases etc.) as well as strains of lactic acid bacteria, that produce them, have been described. We analyzed the peptidase expression depending on strains and culture medium used for their growth.